Délices fraise pistache par Jean-Emmanuel & Co

INGRÉDIENTS:

Préparation : 40 minutes Cuisson : 14 minutes Repos : 24h + 3 heures

Biscuit viennois:

  • 80g de jaunes d’œufs
  • 200 g d’œufs entiers
  • 160 g de sucre semoule
  • 130 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g de farine T45
  • Vanille

Confiture fraise:

  • 420 g de pulpe de Fraise
  • 72 g de sirop de glucose
  • 88 g de sucre semoule
  • 9 g de pectine NH
  • 30 g de sucre semoule
  • 46 g de jus de citron jaune

Ganache montée Pistache:

  • 5 g de gélatine
  • 30 g d’eau
  • 180 g de chocolat blanc
  • 220 g +120 g de crème
  • 60 g de pâte de pistache

Sirop d’imbibage:

  • 45 g de purée de fraise
  • 45 g d’eau
  • 40 g de sucre

Gelé de fraise:

  • 5 g de gélatine
  • 30 g d’eau
  • 100 g de jus de fraise

Glaçage rocher:

  • 250 g de Chocolat ruby
  • 20 g d’huile de pépin de raisin
  • Éclats de meringue

RECETTE:

Biscuit viennois:

  • Foisonnez les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonnez les blancs et ajoutez le reste du sucre. Mélangez les blancs montés au premier mélange et ajoutez enfin la farine tamisée. Coulez le biscuit sur toile siliconée puis étalez-la régulièrement. Faites deux plaques neutres et une plage recouvert de poudre de vanille. Faites cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.

Sirop d’imbibage :

  • Mélangez l’eau et le sucre semoule.
  • Porter le tout à ébullition. Réserver au réfrigérateur.

Confiture de fraise:

  • Faites revenir la pulpe de fraise dans une casserole. Dès 40°C, ajoutez la pectine préalablement mélangée avec les 40 g de sucre.
  • Portez le tout à ébullition.
  • Ajoutez la deuxième partie de sucre, portez de nouveau à ébullition et ajoutez le glucose.
  • Refroidissez à 50°C et ajouter le jus de citron et la fleur d’oranger.
  • Réserver au réfrigérateur.

Ganache montée à la pistache:

  • Réhydrater la gélatine dans l’eau. Lorsqu’elle est réhydratée, faite la fondre et remettre au réfrigérateur.
  • Faites fondre le chocolat, et chauffer 110g de crème. Ajouter la gélatine à la crème, et verser sur le chocolat en émulsionnant.
  • Ajouter le reste de la crème froide et la pâte de pistache.
  • Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Et réserver au froid pendant 24h.
  • Le jour du montage monter la ganache.

Montage:

  • Imbiber les plaques de biscuit viennois avec le sirop. Recouvrir de confiture et laisser figer (Étaler au même niveau).
  • Etaler ensuite la ganache montée à la pistache sur une plaque, étaler le plus uniformément possible.
  • Laisser prendre au froid.
  • Découper la plaque de biscuit avec la ganache en deux. Emprisonner un biscuit couvert de confiture entre les deux plaques avec la ganache.
  • Découper ensuite rectangles. Mettre au congélateur.
  • Faire fondre le chocolat Ruby, et ajouter l’huile et les éclats de meringue.
  • Plonger les barres dans le chocolat de façon à former un triangle sur la face biscuit.
  • A l’aide d’une douille cannelée, déposer du ganache monté sur les barres. Décorer avec des morceaux de fraise, des éclats de pistache, et de la meringue

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