Oeufs de Pâques

INGRÉDIENTS:

  • 200 g de chocolat noir
  • Caramel au beurre salé
  • Noisettes concassées

Pour la ganache:

  • 200 g de chocolat pâtissier
  • 20 cl de crème fleurette
  • 5 g de beurre

RECETTE:

Stade 1 : La fonte du chocolat

  • Mettre les 2/3 du chocolat haché dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie.
  • Mettre le thermomètre en marche et surveiller.
  • Le chocolat doit fondre petit à petit et ne pas dépasser :
  • – Chocolat noir : 55°C

Stade 2 : Pré-cristallisation

  • Enlever votre cul-de-poule du bain-marie.
  • Ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger, en maintenant le thermomètre.
  • Placer le cul-de-poule au dessus d’une eau glacée.
  • Faire rapidement descendre la température en mélangeant bien, jusqu’à arriver à :
  • – Chocolat noir : 29°C

Stade 3 : Cristallisation

  • Mettre à nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie.
  • A feu doux, remonter la température du mélange jusqu’au point de cristallisation,
  • c’est à dire : – Chocolat noir : 31-32°C
  • Le chocolat est prêt à être utilisé.

Pour la ganache au chocolat:

  • Faire chauffer la crème dans une petite casserole
  • Casser le chocolat et le mettre dans un saladier
  • Une fois la crème chaude, la verser sur le chocolat.
  • A l’aide d’une spatule, remuer la crème est le chocolat jusqu’à obtenir une ganache homogène.
  • Rajouter le beurre pour apporter de l’onctuosité et de la brillance a votre ganache.

Stade 4 : Façonnage des chocolats

  • Verser le chocolat au dessus du moule en silicone, en remplissant chaque empreinte jusqu’en haut.
  • Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser l’air et le retourner complètement sur une grille afin d’enlever le surplus de chocolat.
  • Laisser prendre 3/4 minutes à température ambiante.
  • Ainsi, seules les parois du moule vont être enduites de chocolat.
  • Gratter l’excédent de chocolat sur le moule à l’aide d’une spatule.
  • Cela permettra d’avoir des chocolats aux bords lisses.
  • Recommencer si nécessaire.
  • Fourrer de ganache et ou de caramel.
  • A l’aide d’une poche à douille, couler la garniture dans chaque empreinte jusqu’au 3/4.
  • Pocher le fond du chocolat.
  • Taper le moule sur le plan de travail afin de lisser le chocolat en enlever les bulles d’air. Lisser avec une spatule pour enlever le surplus de chocolat et avoir des chocolats très réguliers.
  • Mettre les chocolats à sécher dans un endroit frais, autour d’une dizaine de degrés environ. Maintenir vos chocolats ainsi pendant minimum 30 minutes.
  • Démouler.

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