Bûche de Noël au chocolat

INGRÉDIENTS :

Génoise au chocolat:

  • 2 oeufs
  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de chocolat noir
  • 10 g de beurre

Croustillant feuillantine praliné

  • 80 g de pralinoise
  • 40 g de crêpes dentelles émiettées

Mousse au chocolat:

  • 400 g de crème liquide entière
  • 200 g de chocolat noir 70%
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 20 g de sucre
  • 3 c.à.s d’eau

Glaçage miroir noir:

  • 165 g de sucre
  • 135 g d’eau
  • 115 g de crème liquide entière
  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 3 feuilles de gélatine

RECETTE :

Génoise au chocolat:

  • Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un récipient à part, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.
  • Mélanger le chocolat fondu et la farine afin d’obtenir une pâte homogène.
  • Incorporer délicatement les blancs d’oeuf à l’aide d’une spatule.
  • Verser ensuite la préparation sur du papier cuisson de façon à pouvoir découper une bande de la taille du moule choisi.
  • Cuire la génoise pendant 8 à 10 minutes à 180°C.
  • Après refroidissement, découper une bande de génoise de la taille de votre moule.

Croustillant feuillantine praliné:

  • Faire fondre la pralinoise au bain marie.
  • Émietter les crêpes dentelle.
  • Les incorporer à la pralinoise.
  • Étaler le croustillant sur la bande de génoise puis conserver le tout au réfrigérateur.

Mousse au chocolat:

  • Monter la crème en chantilly grâce à un robot pâtissier puis la conserver au réfrigérateur.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Placer les jaunes d’oeuf dans un récipient séparé.
  • Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
  • Verser le tout sur les jaunes d’oeuf tout en mélangeant.
  • Le mélange va mousser et gagner en volume.
  • Ajouter ensuite le chocolat fondu puis mélanger.
  • Incorporer délicatement la crème chantilly petit à petit.
  • Nous recommandons l’utilisation d’une spatule pour l’incorporer.

Glaçage miroir noir:

  • Remplir un bol d’eau froide et ré-hydrater les feuilles de gélatine dedans.
  • Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
  • Ajouter ensuite la crème puis le cacao amer en poudre et laisser cuire à petit feu pendant environ 15 min.
  • Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et préalablement égouttée.
  • Laisser épaissir et refroidir.
  • Attention, le glaçage doit s’utiliser à une température comprise entre 26°C et 28°C.

Montage:

  • Verser la mousse au chocolat dans le moule.
  • Fermer ensuite la bûche avec la couche de génoise.
  • Le croustillant doit être face à la mousse au chocolat.
  • Placer la bûche au congélateur pendant au moins 6 heures afin de pouvoir la démouler facilement.
  • Placer la bûche sur une grille et verser le glaçage.
  • Décorer la bûche et la conserver au congélateur.

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